Geflügelrolle Saltimbocca
Rezept für Geflügelrolle Saltimbocca mit Kräuterpolenta, Rucola, konfierten Cherrytomaten & Parmesan
Zutaten:
600 g Geflügelfilets (Pute oder Hähnchenbrust)
1/2 Bund Salbei
1-2 Päckchen Pancetta
2 Eier
100 ml Sahne
300 g Rucola
300 g Polenta
300 ml Sahne
300 ml Gemüsebrühe
200 g kalte Butter in Würfeln
100 g Parmesan gerieben
1 Bund Grüne Soße-Kräuter
250 g Cherrytomaten
150 g Parmesan (gehobelt oder in Splittern)
alter Balsamicoessig dunkel
Pflanzenöl
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Zucker
Paprikapulver geräuchert
Paprikapulver edelsüß
Rosmarin & Thymian
Knoblauch
Zubereitung :
500 g Geflügelfilets mit einem Plattiereisen platt klopfen und mit Salz & Pfeffer würzen. In einem Standmixer 100 g Geflügelfilet mit 2 Eiern, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Salbei zu einer Farce verarbeiten. Die geklopften Geflügelstücke auf einem langen Stück Frischhaltefolie (hitzestabil) nebeneinander, überlappend auslegen und mit einem Teil der Farce bestreichen. Nun den Pancetta darüberlegen und die restliche Farce darauf verteilen. Danach die Geflügelfilets vorsichtig der Länge nach mit Hilfe der Frischhaltefolie zu einer langen Rolle fest einrollen und anschließend mit Frischhaltefolie umschließen. Die Enden zusammenrollen und verknoten. Die Rolle im Wasserbad bei mittlerer Hitze (kurz vorm Kochen) mind. 1h ziehen lassen.
Die Cherrytomaten halbieren und auf einem Backblech mit viel Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, beiden Paprikapulvern, etwas Knoblauch, Rosmarin und Thymian verteilen. Im Ofen mind. 1 h bei 90°C garen lassen. Kurz vorm Servieren nochmal bei maximaler Hitze ca. 3-4 min. rösten.
Die Grüne Soße-Kräuter mit Salz und viel Pflanzenöl pürieren. Die Sahne und die Hälfte der Gemüsebrühe aufkochen lassen und die Polenta dazugeben und gut verrühren. Die Restliche Gemüsebrühe langsam dazugeben. Wenn die Polenta anzieht, die Butter dazugeben und mit den pürierten Kräutern langsam verrühren. Zuletzt noch den geriebenen Parmesan dazugeben, erneut mit Salz und Muskatnuss abschmecken und verrühren. Sofort Servieren!
Die gegarte Geflügelrolle aus dem Wasser nehmen, die Folie entfernen, in der Mitte durchschneiden und in der Pfanne bei großer Hitze ringsherum angebraten. Sobald die Rolle überall schön geröstet ist, in Scheiben tranchieren und servieren.
Den gewaschenen Rucola durch den alten Balsamico ziehen und als Nest auf dem Teller platzieren.
Mit den confierten, gerösteten Tomaten und den Parmesansplittern garnieren.